Zucchinin är inte smaklös, den är saftig

Slänger du ner rå zucchini i en het panna kokar den i sin egen saft istället för att stekas. Kvar blir en grå, sladdrig röra utan färg och utan bett. Det är inte zucchinins fel eller pannans, det är vattnets.

Många av oss vet redan hur man löser det, utan att tänka efter. Ingen gör en tzatziki utan att först vattna ur gurkan, för alla vet att om du skippar det steget blir röran mer vattnig än önskad. Det sitter i ryggmärgen. Och när jag nu berättar att samma princip gäller för zucchinin, eftersom även den är en gurkväxt och bär på precis samma vatten, är det många som förvånas. Ändå slänger vi den rått i pannan och blir besvikna.

Lösningen är att börja behandla zucchinin som det den är: en blöt gurkväxt. Bli av med vattnet först, SEN kan du göra nästan vad som helst med den.

Vattna ur med salt

Är den enklaste metoden, riv, skiva eller strimla zucchinin. Salta lätt, blanda om och lägg i ett durkslag med en tallrik under. Låt stå 15 till 20 minuter, och jag lovar att du ser vätskan samlas som små pärlor nästan direkt. Krama ur ordentligt, med händerna eller i en ren kökshandduk, och torka av.

Efter detta steg får du helt andra förutsättningar, du får till en fin stekyta i pannan, grönsakens sötma kommer fram, och du kan få till lite tuggmotstånd, om du bara bränner på ytan. Viktigt är att tänka på att zucchinin redan fått salt i förberedande steg, smaka av rätten innan du saltar mer.

Tillagning

Stek i panna

Vill du ha den i pannan, gör det på hög värme och ge den plats. Trängs skivorna ångkokar de varandra. Stek hellre i två omgångar i en het panna än en överfull.

Ugnsrosta för sötma

Tjocka skivor, kryssade med kniv, saltade och svartpepprade med en skvätt olivolja, in i het ugn tills de fått färg. Värmen driver ut fukten samtidigt som den lockar fram zucchinins sötma. Här behöver du inte ens salta ur i förväg; ugnen gör jobbet.

Fritera för koncentrationen

Det här är hemligheten bakom den där pastarätten som dyker upp i var och varannans flöde: pasta alla Nerano, från Amalfikusten, där tunt skivad zucchini möter smör, basilika, citron och massor av ost (klassiskt Provolone del Monaco, men parmesan funkar).

Många kan tycka att det är overkill att fritera de tunna skivorna, men det har flera syften. Man kan tro att det handlar om smak, och det gör det, men indirekt. Fritering driver ut vattnet snabbt och hårt, så när skivorna möter het olja förångas fukten nästan omedelbart, och kvar blir en koncentrerad, söt, nötig zucchini du aldrig riktigt får fram genom att steka dem. Ytan får färg, texturen krispig och mjuk, dessutom tar oljan smak från råvaran. Klassiskt friteras de i två omgångar och har du extra tid kan de även få vila in smak till nästa dag.

Riv och mixa

Riven Zucchini kan du "gömma" eller förgylla iprincip vilken rätt som helst. Dryga ut köttbullarna, gör frallorna lite extra söta, blanda med mjöl, ägg och ost innan du steker dem till krispiga frittes. Bara fantasin sätter stopp.
Senaste receptet på en klassisk grekisk zucchinipaj Batzina finns HÄR. Nytt favoritrecept, och toppen för matlådan!

Ät den rå

Man kan även göra tvärtom: en riktigt färsk zucchini behöver ingen värme alls. Hyvla den tunt, marinera i olivolja, citron, salt och svartpeppar. Då får du fatt i den där fräscha, nästan nötiga sidan. Här är små, fasta och nyskördad råvara absolut bäst. Ju större gröda desto mer vätska.

Färskhet och storlek spelar roll

Ju närmare skörd en zucchini tillbereds, desto fastare kött och mildare smak har den. En som plockats för några dagar sedan hos en svensk har mer smak och spänst kvar, det är som dag och natt från en som rest långt och legat länge på mognadslager och på butikshyllan. Även storlek spelar roll, ju mindre zucchini, desto fastare kött och mer smak, medan en stor, övermogen lätt blir svampig och urvattnad med tanke på att dess kärnhus växer med sin storlek. Ju färskare och fastare råvara, desto mindre behöver du kämpa mot vattnet från början.

Det är kanske den bästa upprättelsen zucchinin kan få. Den är inte tråkig. Den har bara blivit dåligt behandlad.