Majs - missförstådd för burken

Varifrån kommer majs?

Majs är en av mänsklighetens allra äldsta odlade grödor. Den odlades fram i Mexiko för tusentals år sedan, ur ett oansenligt vildgräs. Majskolven som vi känner den, kan inte överleva i naturen på egen hand utan den är helt och hållet något människan har odlat fram.

Från Mexiko spred sig majsen över den amerikanska kontinenten och blev en hörnsten i flera civilisationer. Långt senare kom den till Europa, och senare än så till Sverige.

Vad gör majs unik?

Majs är det enda större spannmålet som vi äter färskt, som en grönsak, snarare än malt till mjöl. En färsk majskolv är på sätt och vis en tävling mot klockan för i det ögonblick den plockas börjar dess socker omvandlas till stärkelse. En kolv skördad på morgonen och kokt samma kväll smakar sött och har spänst. Samma kolv en vecka senare har tappat sötman och blivit mjölig.

Det är därför distans spelar stor roll.

Hur tillagar du färsk majs?

Färsk majs behöver nästan ingenting. Ju mindre du gör, desto mer smakar den.

Kokt är enklast. Koka upp osaltat vatten, lägg i de skalade kolvarna och koka 4–6 minuter. Salta först på tallriken, salt i kokvattnet gör kolven seg. Toppa med smör och flingsalt.

Grillad ger mest karaktär. Grilla kolvarna direkt på gallret, gärna med lite skal kvar för skydd, och vänd tills de fått mörka, rökiga fläckar. Sötman och rökigheten tillsammans är svårslaget. Pensla med smör, eventuellt lite chili, persilja och lime.

Rå funkar faktiskt, om majsen är riktigt färsk och söt. Skär av kärnorna och strö över en sallad, de ger krisp och sötma utan att behöva tillagning alls.

Den gyllene regeln: tillsätt inte socker och överkoka aldrig. En färsk kolv är redan söt. Din uppgift är att inte förstöra den.

Varför började man lägga majs i konserver?

Konserveringen löste problemet att den färska säsongen är kort och sötman kortlivad. När konservindustrin växte fram blev det möjligt att fånga majsen på topp och göra den tillgänglig året om. Kolvarna skördas, kärnorna skärs av, och läggs i burk med en sockrad lag som sedan hettas upp och förseglas. Värmen dödar allt som kan förstöra maten, och den lufttäta burken håller den färsk i åratal. Just för att sötman annars försvinner så snabbt tillsätts ofta socker i lagen. Burkmajsen är därför söt på ett jämnt, men lite endimensionellt sätt.

Det gjorde majs till en av de mest demokratiska grönsakerna: billig, praktisk och alltid tillgänglig. Positivt anser vissa, hämmande tycker andra. Detta pga att den är förkokt, mjukare, och har tappat spänst helt och hållet. Användning av burkmajs fungerar som en biroll gryta, mixas till kräm eller soppa. Men den kan aldrig ersätta en nyplockad kolv där majsen får vara stjärnan.

Men fryst variant kan väl duga?

Frysning kom senare, och löser samma problem på ett smartare sätt. Istället för att koka majs som vid konservering, fryses den ofta snabbt efter skörd. Kylan stoppar sötma-till-stärkelse-omvandlingen nästan direkt.

Denna metod kommer närmast den färska då majsen behåller naturlig sötma och mer bett. Utanför säsong är fryst majs nästan alltid ett bättre vardagsval än burk!

Färsk, fryst eller burk?

Enkelt uttryckt, en stege:

1. Färsk — säsong, bett, sötma på topp. Stjärnrollen. Grillad med smör, i en soppa, avskuren i en sallad där bettet betyder något.
2. Fryst — förvånansvärt nära den färska. Behåller sötma och krisp, smakar rent. Bästa valet utanför säsong.
3. Burk — mjukast, mest bekväm, minst karaktär. En trygg biroll i grytan eller på pizzan.

Men missa inte den korta svenska säsongen. Färsk majs, plockad nära och lagad enkelt, är en av sensommarens verkliga höjdpunkter. Det är en råvara som belönar den som bryr sig om var maten kommer ifrån.

Majsens smakkompisar?

Majsens sötma vill ha kontrast och fett. Klassikerna: smör och flingsalt, chili och lime, rökt paprika. Salta, syrliga vänner som feta, koriander och limejuice. Örtsmör med basilika eller dragon. Och rökigt, som grillrök, bacon eller chipotle lyfter sötman rejält.