Har du koll på honung?

Vad är äkta honung – och varför smakar den olika?

Honung är mer än något sött till teet. Det är naturens eget sötningsmedel, skapat av bin som samlar nektar från blommor och förvandlar den till honung i kupan. Vilka blommor bina besöker, och när på säsongen de blommar, avgör både färg, smak och konsistens på honungen.

På våren hämtar bina nektar från tidiga växter som sälg, fruktträd, bärbuskar, maskros och ofta raps, vilket ger ljus till gul honung med mild, smörig karaktär som snabbt kristalliserar. Under högsommaren dominerar blommor som hallon, klöver, rallarros, blåbär och ibland lind, och honungen blir då fortfarande relativt ljus men mer aromatisk, med tydliga blommiga toner. Senare på säsongen tar skog och hed över. Skogshonung från exempelvis skogshallon, rallarros, blåbär och lingon blir ofta något mörkare, medan ljunghonung får en djupare, bärnstens- till dunkelröd ton och en kraftig, nästan kryddig smak.

I Sverige är bland annat ljunghonung och lindhonung vanliga sorthonungar, där merparten av nektarn kommer från just en blomtyp. En ljus, mild rapshonung på våren, en sommarhonung med inslag av hallon och klöver under juni–juli och en mörkare skogs- eller ljunghonung mot sensommar och höst. Varje burk berättar sin egen historia om plats, säsong och blommor.

Vad är honung egentligen?

Honung är en söt substans som bin framställer av nektar, och det är det enda insektslivsmedel vi äter i större mängd. Den består ungefär till 75% av olika sockerarter, främst fruktos och glukos, medan resten är vatten, enzymer, mineraler och små mängder vitaminer. Sockret i honung tas snabbt upp av kroppen och kan direkt användas som energi, vilket gör honung populär både i vardagen och hos idrottare. I rå, opastöriserad honung finns dessutom naturliga ämnen och enzymer som bidrar till honungens antimikrobiella egenskaper.

Äkta kontra falsk honung

För att få kallas honung måste innehållet uteslutande komma från binas egen insamling och bearbetning av nektar, inget annat får blandas i. Fuskhonung eller “honung” uppblandad med sockerlösning har uppmärksammats de senaste åren, framför allt i importerade produkter. Ett enkelt sätt att göra ett mer medvetet val är att läsa etiketten noga och välja honung där ursprungsland och producent tydligt anges, gärna “svensk honung” från en namngiven biodlare. Genom att välja lokal honung stöttar du både svenska biodlare, pollinering och ett mer hållbart jordbruk.

Flytande eller fast honung?

All honung är flytande när den är nyslungad, direkt ur kupan. Med tiden kristalliseras de flesta nordiska honungssorter och blir mer trögflytande eller fasta eftersom glukoset (druvsockret) naturligt bildar kristaller. Hur snabbt honungen kristalliserar beror bland annat på förhållandet mellan fruktos och glukos och på lagringstemperaturen. Honung som aldrig kristalliserar är ofta från växter med hög fruktoshalt, som vissa akacahonungar, eller har värmebehandlats för att förbli flytande. Värmebehandling kan ge en praktiskt flytande honung, men många av de värmekänsliga enzymerna och de mest intressanta egenskaperna försämras.

Kristalliserad honung är alltså inte “gammal” eller dålig – tvärtom är kristallisering ett tecken på äkta rå honung och hjälper dessutom till att bevara smak och kvalitet. Många uppskattar fast eller krämig honung just för att den är lättare att breda på bröd.

Är honung nyttigt?

All honung är i grunden socker, men i rå, nyslungad honung finns också enzymer, organiska syror och andra naturliga komponenter som ger honungen dess karaktär. Studier har visat att honung kan ha antimikrobiella egenskaper, särskilt opastöriserad honung där bakterier och enzymer fortfarande är aktiva. Honung har därför använts traditionellt vid förkylning, halsont och sårvård  även om den förstås inte ersätter medicinsk behandling. Väljer du lokal rå honung får du en produkt som är så nära kupan du kan komma.

Honungens smakkompisar i köket

Honung räknas till grundsmaken sötma och är fantastisk på att balansera hetta, beska, sälta och syra samt lyfta fram umami. Det betyder att en liten mängd honung kan runda av en mustig tomatsås, ge djup till en vinägrett eller balansera syra i en marinad. Testa till exempel:

• En tesked honung i vinägretten till sallad med gröna blad och getost.
• Ringlad honung över rostade rotfrukter tillsammans med lite salt och rapsolja.
• Svensk honung på en bit lagrad ost eller blåmögelost på ostbrickan.
• En klick svensk honung över nygräddade pannkakor tillsammans med nötter eller bär för en naturligt söt topping.

När du provar honung tillsammans med olika råvaror kommer du märka hur smaken förändras beroende på vilken honung du använder. Mild sommarhonung, mörkare skogshonung eller smakrik ljunghonung. Varje burk bär spår av landskapet, blommorna och biodlarens arbete.

Våga välja lokal honung

När du väljer svensk, lokal honung får du mer än sötma, du stöttar biologisk mångfald, pollinering och ett mer hållbart jordbruk. Den hanteras ofta varsamt och transporteras kortare sträckor, vilket hjälper till att bevara smak och naturlig karaktär.

Hos oss på Mylla väljer vi honung från småskaliga producenter som arbetar spårbart och med stor respekt för bina och naturen. Honung med hög kvalitet som smakar tydligt av platsen den kommer ifrån.