På österlen odlas saffran i världsklass
Från galen idé till blomstrande innovation.
En dryg smaksättare som trivs i sandig skånsk mylla
Historien om saffran på Österlen börjar i oktober 2018 då surfkompisarna Karl Berglund och Johannes Melin kom de över ett parti saffranslökar från Nederländerna. Johannes är biolog och Karl hade länge velat prova något inom odling. Utan närmare eftertanke satte de lökarna i jorden på ett fält i utkanterna av Rörum.
- Vi satte första skörden 2018 sen drog vi ner till Frankrike för att surfa. Då ringde Johannes fru och sa "wow, det blommar! ni måste komma hem". Den första skörden sålde vi till Möllans ost på Malmö Saluhall. Dagen efter ringde butiken och berättade att allt var slutsålt. Sen la vi 9 månader på att läsa allt vi kom över om saffran.
Går det att odla saffran i Sverige?
Att odla saffran i Sverige är egentligen inget nytt. Så sent som 1861 såldes Saffranskrokus (Crocus sativus) i svensk fröhandel. Idag sker den globala produktionen mestadels på betydligt sydligare breddgrader som Iran och Azerbajan. I Sverige är saffran tåligt i zon 1, därtill behövs en väldrenerad, gärna sandig jord för att knölarna ska växa sig stora och ge blommor. Precis rätt förutsättningar finns i Kåsebergaodlingen där Österlensaffran odlar i större skala. På fältet vi besöker har 600 000 knölar satts på drygt ett hektar.
På fältet i Kåseberg möter vi Zaza som hjälper till att skörda blommor under den korta säsongen. Hennes man är kock på Daniel Berlins korg dit Österlensaffran levererat knölar. Zaza visar glatt upp dagens skörd, en korg med lila blommor som precis är på väg att slå ut.
Även om korgen har en kännbar vikt kommer endast en bråkdel av blomman gå att använda. I varje blomma finns tre pistiller, dessa tre pistiller ska separeras från blomman och torkas. När processen är klar har ungefär 200 000 blommor blivit 1 kilo saffran.
Mer smak med hela pistiller
Österlensaffrans burkar innehåller hela pistiller vilket ger en renare och mer äkta produkt än den färdigmalda varianten. För att få ut ännu mer smakämnen mortlar Karl sin saffran tillsammans med socker och sprit. Den färdiga blandningen kan användas i mat och bak när den har mognat efter ett par dagar. Men den kan också lagras i flera veckor eller månader.
En produkt utan fusk och tillsatser
- Vi tar bort allt som inte är det röda på pistillen och torkar i en kontrollerad mljö. När pistillerna torkas försvinner 83% av vikten. Tänk er ett stort rum med blommor blir till en hög med pistiller som blir till en liten burk saffran, berättar Karl.
Den rigorösa torkningen innebär en lägre vikt som i genläld ger mer intensiv och renodlad smak.
- Jag har pratat med bagare som torkar sin saffran när de köpt den. Jag brukar lite retsamt fråga varför de köper så dyrt vatten.
