Vildandsfilé med kantareller, sidfläsk & svartkål

40 minLätt4 portioner

Ingredienser

vildandsfiléer (ca 600 g)4-6 st
kantareller300 g
schalottenlök2 st
rimmat sidfläsk100 g
svartkålett knippe
grädde2-3 dl
viltfonden skvätt, smaka av mängd
parmesan eller annan svensk smakrik lagrad hårdost1 dl
smörrejäl klick till stekning
färsk rosmarin4–6 kvistar till stekning

Gör så här

Finhacka schalottenlöken fint och skär pancettan i mindre bitar.
Stek löken och pancettan på medelvärme i ett par minuter, tills löken mjuknat och sidfläsket släppt lite fett, lägg på fat.
Torrstek kantarellerna i samma panna, och låt dem steka ur ordentligt i 5–7 minuter, tills vätskan har försvunnit.
Dra sedan upp värmen, lägg i en klick smör och låt både kantareller, lök och sidfläsket få en riktigt fin, gyllene yta.
Häll på 1 dl grädde och låt den koka in på hög värme i cirka 2 minuter.
Riv ost och tillsätt till pannan tillsammans med resten av grädden och viltfond. Låt sjuda i 2–3 minuter och smaka av med salt och peppar.
Svartkål kan tillberedas i stekpanna eller ugn. Ta bort de grova stjälkarna och riv bladen i bitar. Stek i smör på medelhög värme i 5–7 minuter, eller på 180 grader i ugn tills de fått färg och krispiga kanter. Salta av efter smak.
Vildandsfilé: Putsa vildandsfiléerna vid behov. Hetta upp en panna och lägg i rejält med smör, och många kvistar färsk rosmarin för smaksättning. När smöret börjar bli ordentligt varmt, lägg ner filéerna och låt dem få en riktigt fin stekyta. Vänd filéerna och fortsätt steka tills de fått färg även på andra sidan. Ös filéerna med det brynta rosmarinsmöret under tiden de steks. Vildand är magert kött och går snabbt från perfekt till överstekt, så håll koll på kärnan. Målet är en vildandsfilé som är härligt rödrosa i mitten, saftig och har en riktigt krispig stekyta. Ta upp dem vid 54–56° innertemperatur och låt dem vila i 5 minuter innan du skär upp dem.

Gör så här

Finhacka schalottenlöken fint och skär pancettan i mindre bitar.

Stek löken och pancettan på medelvärme i ett par minuter, tills löken mjuknat och sidfläsket släppt lite fett, lägg på fat.

Torrstek kantarellerna i samma panna, och låt dem steka ur ordentligt i 5–7 minuter, tills vätskan har försvunnit.

Dra sedan upp värmen, lägg i en klick smör och låt både kantareller, lök och sidfläsket få en riktigt fin, gyllene yta.

Häll på 1 dl grädde och låt den koka in på hög värme i cirka 2 minuter.

Riv ost och tillsätt till pannan tillsammans med resten av grädden och viltfond. Låt sjuda i 2–3 minuter och smaka av med salt och peppar.

Svartkål kan tillberedas i stekpanna eller ugn. Ta bort de grova stjälkarna och riv bladen i bitar. Stek i smör på medelhög värme i 5–7 minuter, eller på 180 grader i ugn tills de fått färg och krispiga kanter. Salta av efter smak.

Vildandsfilé: Putsa vildandsfiléerna vid behov. Hetta upp en panna och lägg i rejält med smör, och många kvistar färsk rosmarin för smaksättning. När smöret börjar bli ordentligt varmt, lägg ner filéerna och låt dem få en riktigt fin stekyta. Vänd filéerna och fortsätt steka tills de fått färg även på andra sidan. Ös filéerna med det brynta rosmarinsmöret under tiden de steks. Vildand är magert kött och går snabbt från perfekt till överstekt, så håll koll på kärnan. Målet är en vildandsfilé som är härligt rödrosa i mitten, saftig och har en riktigt krispig stekyta. Ta upp dem vid 54–56° innertemperatur och låt dem vila i 5 minuter innan du skär upp dem.