Tomater, fänkål, svartvitlök, högrev

När högrevet får tillagas på låg temperatur blir det jämnt och fint rosa i färgen. Det är viktigt för smakupplevelsen att du skär köttet mot fibrerna och i ganska tunna skivor.

Ingredienser

500 g högrev
2 rosmarinkvistar
¾ dl grovsalt
2 rödlökar
svartpeppar från kvarn svartpeppar
olivolja olivolja
äppelcidervinäger äppelcidervinäger
2 king solo-vitlökar
1 tsk ljus soja
2-3 msk vatten
3 droppar sesamolja
12 tomater
1 kvist rosmarin
1 nypa flingsalt
1 klyfta vitlök
1 tsk vitvinsvinäger
1-2 fänkål
30 g solrosskott
1 tsk citronjuice

Instruktioner

1
Krydda högrevet runt om med salt, peppar och rosmarin. Lägg det i en ugnsform.
2
Dela rödlöken i grova båtar och lägg i ugnsform med högrevet. Ringla på lite olivolja och ett par stänk äppelcidervinäger.
3
Sätt ugnen på 150°. Baka köttet till 60° innertemperatur. Ta ut och sila av köttspadet direkt och ställ åt sidan. Låt köttet vila i 20 minuter.
4
Rosta de hela vitlökarna med skalet på (de kan ligga på gallret bredvid köttet i ugnen) i ca 40 min, tills de är gyllene och helt mjuka. Ta ut ur skalet och mixa med övriga ingredienser till en slät kräm.
5
Dela tomaterna mitt itu. Lägg dem i en ugnsform, dressa med olivoljan, plocka över rosmarinen, krossa vitlöken och lägg i formen. Avsluta med salt, peppar och vinäger. Baka i ugn på 150° i ca 60 minuter.
6
Skiva fänkålen på mandolin tunt på längden. Lägg den i isvatten i kylen i minst 20 min så den blir krispig. Precis innan servering, häll av vattnet och blanda (marinera upp) kålen med olivolja, citron och salt.
7
Skär högrevet i ½-1 cm tjocka skivor. Lägg upp 2 skivor per person. Skeda en klick med svartvitlökskräm bredvid köttet, garnera med de bakade tomaterna, löken och cruditén. Skeda över stekjuice.