Högrev med ljummen betsallad, senapsås och rostad potatis

Recept från Christian Liljeblad

I denna rätt kommer inspirationen från de smaker som används till en klassiskt råbiff, men här tillagar vi köttet i form av högrev. Högrev kan vara ganska olika bit till bit i mörhet, vissa bitar kan vara möra som entrecote och går bra att steka/grilla medan andra är lite tuffare i texturen och behöver således längre tillagning, till exempel på låg värme under lång tid.

4 port

Högrev
500-600 g högrev
En klick smör
Salt och nymalen peppar

Rostad potatis
500 g potatis
1 msk olivolja
Flingsalt

Rödbetor
400 g rödbetor
0,5 msk salt
1 rödlök
1 msk kapris
1 msk cornichons
25 g senapsblad
Salt och nymalen svartpeppar

Senapssås
50 g smör
1 msk Dijonsenap
1 msk grov senap (använda den du gillar, jag har använt grov fransk senap men skånsk går bra)
1 msk rödvinsvinäger
2 äggulor
2-3 msk vatten
Salt och nymalen svartpeppar

Gör så här

1. Högrev: Sätt ugnen på 120 grader.
2. Salta och peppra köttet, bryn det i smöret i en riktigt het panna.
3. Sätt in köttet i ugnen och tillaga tills det är mjukt, tiden varierar på mörheten av köttet men räkna med 2-3 timmar.
4. Ta ut köttet och vila det en stund innan du skivar upp det.
5. Rostad potatis: Sätt ugnen på 230 grader.
6. Skär potatisen i kuber, blanda med olja och salt.
7. Lägg potatisen på en plåt eller i en ugnsform, rosta tills den har fin färg och är mjuk (20-30 minuter), rör om då och då.
8. Betsallad: Koka upp en kastrull vatten med saltet, lägg i betorna.
9. Koka tills de är mjuka, häll av kokvattnet.
10. Skala betorna medan de fortfarande är varma med händerna under lite rinnande kallvatten.
11. Skär ner betorna till fina klyftor, lägg tillbaka i kastrullen.
12. Hacka kapris, dela cornichons på mitten och skala samt skiva löken, ner med allt i samma kastrull som betorna.
13. Salta och peppra.
14. Värm blandningen, vänd upp med senapsbladen precis när det ska serveras.
15. Senapsås: Bryn smöret.
16. Blanda senap x2 med vinäger, vatten och äggula, värm under vispning till det tjocknar, ta av från spisen. 
17. Tillsätt smöret under vispning, spä med mer vatten vid behov, salta och peppra.