Råvaran: Svamp
Att svamp är något man skulle kunna skriva hela avhandlingar på är ingen överdrift. Som ett helt eget rike, vid sidan av växt- och djurriket, så finns mycket att berätta. Men här fokuserar vi på svampen som ätlig råvara.
Det vi i dagligt tal kallar svamp (med fot och hatt) är egentligen en frukt. Själva organismen består av mycel som lever under jord. Och den kan vara stor! Den största svampen man känner till är en Mörkfjällig honungsskivling som växer på 8,9 km²i Malheur National Forest i USA!
Men åter till matsvampen. Av över 10 000 sorters svamp så finns över 100 sorter bra matsvampar i Norden. Allt från soppor, musslingar och kremlor - men mest kända är nog ändå champinjoner och kantareller. I Sverige äter vi ca 9000 ton färsk och 8000 ton konserverade champinjoner, och med sin milda smak passar den till det mesta. Den vanliga vita Champinjonen är vanligast, men även Kastanjechampinjon (som ibland kallas Skogschampinjon) brukar finnas i butiker. Och faktum är att den populära Portabellon också är en Kastanjechampinjon som har fått växa lite längre.
Många uppskattar svamp, både för sin smak med mycket umami men också för att svamp innehåller både fibrer, och vissa vitaminer och mineraler. En del svampsorter innehåller också den viktiga D-vitaminen, vilket är unikt bland icke-animaliska livsmedel.
En förbryllande fluffig yta
Vissa svampar kan bli lite fluffiga efter en stund i kylen, det betyder dock inte att den blivit dålig! Svamp fortsätter att utvecklas efter skörd, och det kan man se genom att det bildas ett vitt lager på ytan (det liknar mögel, men det är faktiskt svampens egna sporer, mycelerna, som fortsätter att växa). Detta vita lager kan enkelt skrapas av med en liten kniv eller torkas av med en hård borste/pensel. Sedan är svampen klar att användas.
Det bästa och säkraste sättet att avgöra om svamp blivit dålig är som med mycket annat i matväg att lukta på den. Luktar den unket och dåligt ska den givetvis slängas, men luktar den skog och jord går det bra att använda den.
Förvaring av svamp
Svampen är som godast när den är riktigt färsk. Om du ändå vill spara den några dagar - förvara din svamp kallt, då kan den hålla i upp till 14 dagar. Att använda en papperspåse är bra för att pappret andas, men nackdelen är att den suger upp fukten ur svampen. Om du istället väljer en plastpåse så stannar fukten kvar, men kondensen kan lätt göra svampen lite slemmig.
Mycket mer information finns när man googlar om svamp, men vad du absolut inte kommer hitta på nätet är var det finns bra svampställen! Det kan möjligen vara det enda du inte kan hitta på varken Google eller Facebook...