Råvaran: kål
Ett av de nyttigaste, mest varierade, prisvärda och vackraste grönsakerna vi har är kål, som på latin går vid namnet Brassica Oleracea. Denna fantastiska råvara är fullproppad med godheter som C-vitaminer och antioxidanter, delas upp efter vilken del av den man äter – huvud, blad eller blom – och är lika mångsidig i köket som till arten.
Kål är otroligt uppskattat världen över, då det går att odla i alla möjliga klimat och således blivit en viktig råvara i många kök. Människan började troligtvis odla kål för ungefär 7000 år sedan! I Sverige ska kärleken till och odling av kål fostrats någon gång på vikingatiden, då vikingarna sägs ha fört med sig de första kålvarianterna från England.
Idag finns det minst 100 olika slags kål som odlas i världen, men här i Sverige kalasar vi mest på en handfull varianter i princip året runt. Sommar och höst kan vi gotta oss med blomkål, salladskål och broccoli, medan kålvarianter som brysselkål, rödkål och grönkål är bland våra mer höst- och vinterkära varianter.
Kål kategoriseras ofta enligt den del av dem man äter och benämns ofta under huvudkål (vitkål, rödkål), bladkål (grönkål, savojkål, svartkål) och blomkål (blomkål, broccoli). Utöver dessa är det stjälken som gäller hos kålrabbi medan brysselkål plockas som unga sidoskott.
Kål i mat
Svensk mattradition har gott om goda kålinslag. Vad sägs om kålsoppa, kåldolmar eller kålpudding? Grönkål på julbordet? En fräsch rödkålssallad eller klassisk pizzasallad?
Faktum är att det finns minst lika många sätt att avnjuta kål som det finns varianter av den, särskilt om man ser till smaker och inspiration från såväl när som fjärran. Råmarinerad, stuvad, syrad och ugnsrostad är bara några tips – och du finner ett riktigt gott exempel på det sistnämnda här, signerat Julia Tuvesson.
Tänk på att bland annat grönkål och savojkål gör sig allra bäst och godast efter en oljemassage för att mjuka upp dess fibrer. Sen kan kål komma att dofta lite speciellt vid viss tillagning tack vare dess svavelföreningar. Ett gammalt husmorstips man kan testa är att ställa ett glas med ättiksprit bredvid spisen under tiden för att mildra doften.
Dyk gärna in i våra receptarkiv och sök på råvara för att hitta fler goda kålrecept.
Det goda med kål
Förutom den goda smaken så har kål en mängd goda näringsämnen, däribland mycket fiber, C- vitaminer och antioxidanter. Mängden varierar beroende på vilken variant det rör sig om. Exempelvis har rödkål mer C-vitaminer medan savojkål har mer A-vitamin, kalcium, järn och kalium. Nyttigast är ändå grönkålen med bland annat väldiga mängder Vitamin C och framförallt K – något som kanske bidrar till att det är bland de mest populära kålsorter hos mindre välkomna odlingsbesökare som rådjur och harar.
Blir du lite gasig av kål? Det beror på att den innehåller en hel del svårsmälta kolhydrater som bakterierna i tjocktarmen måste jobba extra med att jäsa upp. Att koka kålen kan bidra med uppskattat förarbete som underlättar för matsmältningen och bildar således även mindre gas.
Förvaring av kål
Generellt tycker kål om att stå lagom svalt och fuktigt och piggas gärna upp med kallt vatten.
Huvudkål har ytterbladen som naturligt skydd och förpackning som man sedan kan ta av och kan hålla i kyl upp till ett par månader. Du kan även syra den och således både göra något gott och förlänga dess livslängd till nästan ett år.
Blomkål håller sig fräsch ungefär en vecka i kyl, förutsatt att den förvaras i pappers- eller plastpåse. Förvarar du den med stjälksidan nedåt lär den även ha lättare att bevara fuktigheten.
Bladkål får gärna stoppas i en plastpåse med en stänk vatten, och piggas enkelt upp i kallt vatten i kylen om den blivit lite trist. Du kan frysa in avrepad bladkål som förvällats i lättsaltat vatten, kylts ner och kramats ur innan förpackning i påse.