Frida Nilsson på MJ'S

Namn: Frida Nilsson
Gör: Kökschef på MJ’s Hotel, Bar & Restaurant i Malmö
Utmärkelser: Årets Kvinnliga Kock 2019, Rising Star 2019 enligt White Guide m fl
Instagram: @frida.nilsson_chef

Lär känna Frida Nilsson

Hej Frida! Berätta om din bakgrund och hur det kommer sig att du blev kock!
Jag har sedan tidiga år alltid varit intresserad av att följa med vad som händer i köket hemma. Framför allt när min farmor lagade mat, skånsk husmanskost när det är som bäst! När jag var tretton fick jag möjlighet att få en liten inblick i ett restaurangkök på en sommarkrog i Vejbystrand där jag är uppväxt. Efter det fanns det ingen återvändo!

Berätta om MJ'S och hur du hamnade där!
En gammal kollega till mig frågade om jag var intresserad av att komma på ett anspråkslöst möte om ett framtida projekt, jag tackade ja - resten är historia. Jag fick möjligheten att tillsammans med Oscar Johansson som är restaurangchef på MJ'S själva skapa en restaurang som vi själva skulle vilja vara gäster på.

MJ'S är en restaurang där grönsakerna står i fokus på tallriken utan att vara helvegetarisk, med en smakbild som inspireras från medelhavet – allt i en avslappnad stämning.

Hur gick dina tankar när du utvecklade recepten till veckans kasse?
Jag tog fram recepten på samma sätt som jag oftast gör, dvs utgår ifrån grönsaken och sedan sätter jag den smakbild jag tycker matchar och lyfter fram råvarorna.

Kan du berätta lite kort om dashi som finns med i ett av recepten! Beskriv vad det är och finns det flera varianter. Var kommer det ifrån. När kan man använda det?
Dashi är en japansk klar buljong som utgör en grundstomme i japanska kokkonsten, vanligen görs den på tång och bonito flakes. Men jag brukar göra den vegetarisk på tongivande grönsaker och kryddor, ibland har jag smaksatt den med bränt gammalt rågbröd. Sedan brukar jag sila den via en finmaskig sil och även via kaffefilter för att få den så klar som möjligt.

Låt fantasin sätta gränser på hur du smaksätter dashin.

Bjud oss på ett par smarta knep i köket - allt från prepping och mis en place till hur du gör med grönsaker eller andra rester som börjar närma sig bäst före.
Stressa inte när ni ska bjuda hem gäster på middag. Krångla inte till det för mycket, man kan förbereda mycket för att slippa spendera massvis med tid i köket när gästerna är på plats. Gör så som tv-kockarna gör, ligg steget före med allt, slutför enbart rätterna när gästerna är på plats.

Allt kan förberedas dagen innan och sedan värmas på, avslutas i stekpannan osv.

Strunta i bäst före datumet, titta, smaka och dofta på maten och ta ställning kring om den är ”oskälig” eller inte. Skala va det yttersta eller skär av en skadad bit och använd den del som inte är dålig.

Vilken sorts mat lagar du helst när du är ledig eller bjuder hem folk?
Oftast så blir det att jag lagar min signaturrätt i hemmaköket nämligen farmor Ruths köttbullar med potatispuré, rårörda lingon och inlagd gurka. Hemligheten med köttbullarna är att använda sockerdricka och kryddpeppar som smaksättning!

Recept från Frida Nilsson

• Ångad bok choi
• Rostad morot & majrova med viltkorv (eller SmartVurst)
• Tomater, fänkål, svartvitlök, högrev

Lär dig Fridas kock-lingo

I några av recepten svänger sig Frida med kock-lingo, och som kanske kan behöva en liten förklaring - för det är ju inte så svårt som det låter. Här hittar du förklaringen bakom kockarnas eget språk.