Reportage Saxtorp Svamp

För 17 år sedan flyttade Rikard Pedersen från Stockholm till Landskrona. Det fanns en dröm om ett annat liv med mindre storstadsstress och föräldrarnas flytt till Ystad ett år tidigare var den sista knuffen som behövdes. Att svampodling skulle bli hans levebröd var inte ett medvetet val, utan mer en slump. 

“Vi satt som så många andra och tittade på annonser om hus i andra delar av Sverige, och en idé var att vi också behövde hitta ett jobb eller nån typ av verksamhet om vi skulle flytta. Jag var snickare då och hade haft mitt egna bolag i några år, så jag visste ju lite om vad det innebär att ha eget företag” berättar Rikard. De hittade en annons om gården i Saxtorp utanför Landskrona och åkte ner över helgen för att titta. Förutom ett större hus än radhuset söder om Stockholm följde ett familjeföretag med på köpet. “Vi tittade på gården i augusti, det var fantastiskt väder och vi kände - wow, vad kan gå fel!” Beslutet togs och flytten gick, men väl på plats så visade det sig att allt inte var riktigt som det såg ut på pappret med svampodlingen. “Det har varit tuffa år, det ska jag inte sticka under stolen med. Men jag är van att jobba hårt, så det var bara att hugga i. Ett av råden jag fick från andra i branschen i början handlade om att det här med att odla svamp inte är ett jobb, det är en livsstil. Och det förstår man nu. Jag har fått liknelsen vid att vara mjölkbonde, korna måste tas om hand var dag året runt och svamparna likaså.” berättar han. 

Marknaden för svamp var helt annorlunda i början av 2000-talet. Det fanns visserligen en del färska champinjoner i butiken, men den var ofta importerad, förväxt och inte av speciellt bra kvalitet. Burkchampinjoner var ofta det vanligaste sättet att äta svamp. “Det fanns inte så mycket information om hur man odlar svamp då, så jag har fått lära mig jättemycket själv. Letat information och testat mig fram. Men det är ju lite det som är roligt också, att lära sig på vägen”. Bolaget har växt med lönsamhet genom åren, och idag har de flera anställda. “Jag är egentligen aldrig nöjd, jag vill inte vara kvar på samma ställe utan ser alltid förbättringar och nya möjligheter. Jag har ibland svårt att se mig som entreprenör, jag känner mig mer som en arbetare. Jag tänker inte så mycket och lägger upp strategier, jag bara gör det jag ser behövs göras” säger Rikard. 

Idag skördas ungefär 4,5 ton svamp per vecka i lokalerna på Saxtorp. Det mesta är champinjoner men ungefär ett ton är andra sorter, framförallt shiitake och ostronskivling.  “Vi odlar flera olika sorter, delvis för att jag tycker det är roligt och vill lära mig mer. Förutom champinjonerna, shiitaken och ostronskivlingen odlar vi bland annat Nameko, Gul Ostronskivling och Kungsmussling. Just Kungsmussling tror jag att vi kommer se mer av framöver, den har en mustig smak och en konsistens som gör att den passar bra som alternativ till kött” säger Rikard. “Och visste du att Kastanjechampinjon och Portabello är samma svamp? När vi skördar Kastanjechampinjon brukar vi låta de kraftigaste svamparna stå kvar, och ett par dagar senare har de växt i storlek och säljs då som Portabello. Det är det inte så många som vet!”. 

Odlingen sker i 6 odlingsrum, helt fri från kemiska bekämpningsmedel, och de köper färdig kompost med svampmycel som de sedan odlar och skördar. “Det är viktigt med klimatet när man odlar svamp, och under utvecklingstiden måste man vara noga med temperaturer och luftfuktighet, som ska ändras beroende på hur långt tillväxten har kommit. Utvecklingen går snabbt, champinjoner kan dubbla sin storlek på ett dygn så det är viktigt att jobba med svampen varje dag” berättar Rikard. Varje odlingsomgång är ungefär 2-3 veckor lång och under den tiden hinner man med två skördar.

Svampen är både näringsrik och full av vitaminer och mineraler. “Det finns också forskning på att det finns hälsofrämjande effekter av att äta svamp, framförallt Shiitake och Ostronskivling” berättar Rikard. “Svamp är framtiden, jag är helt övertygad om det. Dels är svamp en fantastisk råvara att äta, full med fibrer, mineraler och vitaminer och om vi ska äta mindre kött så är svamp ett bra alternativ. Det ser man till exempel på “blended burger”-trenden, där man blandar ut köttfärs med finhackad champinjon för att göra hamburgare. Det är ju ett enkelt och bra sätt att minska köttkonsumtionen, och det smakar fortfarande fantastiskt. Men sen har jag också en del kontakt med en tjej på Konstfack nu som undersöker hur man kan använda svamp för att bygga möbler, och man har även börjat använda svamp som förpackningsmaterial” berättar Rikard och det går inte att missta hans entusiasm för svamp i alla former. 

Förvaring av svamp
Förvara din svamp kallt, då kan den hålla i upp till 14 dagar. Att använda en papperspåse är bra för att pappret andas, men nackdelen är att den suger upp fukten ur svampen. Om du istället väljer en plastpåse så stannar fukten kvar, men kondensen kan lätt göra svampen lite slemmig.

Tips!
Om du inte har tänkt äta svampen på en gång, skiva den och lägg in i frysen. Sedan kan du ta ut den direkt ur frysen och lägga i stekpannan. Den vätskas en del när den tinar, men låt vattnet koka in i svampen igen i pannan så kommer du få en stekt svamp som är lika bra som färskt stekt svamp.

Läs mer om Saxtorp svamp här på deras hemsida