Svart Vitlök
Björn och Micke utgör duon som tillsammans har blivit synonyma med Svart Vitlök. I egenskap av kock med en lång bakgrund som kökschef i Köpenhamn står Björn för den gastronomiska kompetensen. Den andra halvan består av Micke. Han är entreprenören, fixaren och den tekniskt kunnige mångsysslaren som behärskar allt från byggteknik, maskiner, elektronik och murning till matlagning!
Det hela började en midsommarafton 2018 när bröderna samtalade med deras vän Olof, den KRAV-ivrande storbonden på Den gröna fabriken i Vellinge. Olof satt inne på ett stort lager färsk vitlök – lite för stort faktiskt. Vad gör man med kopiösa mängder små, vita knölar? ”Vi gör dem svarta”, kläckte någon ur sig.
Bröderna och Olof kände till att det fanns en mystisk smaksättare som kallades för ”black garlic”, och nästkommande dagar nördade de ner sig processen för att tillverka just sådan.
Sagt och gjort! Bröderna köpte ett par mindre maskiner från Asien och började experimentera. Slutresultatet varierande i kvalitet, men folk blev ändå nyfikna och ville prova. Olof sålde experimenten på Bondens marknad i Malmö under hösten. Ett sug efter den svarta vitlöken hade väckts till liv!
I mars 2019 startade bröderna ett aktiebolag, beställde en större fermenteringsmaskin och byggde produktionslokal i skånska Gånarp utanför Ängelholm.
Vänner och familj hjälpte till med förpackningsdesign, loggor, packning, produktion och annat som hör till. Ett litet familjeföretag hade sett dagens ljus.
Vad är svart vitlök?
Svart vitlök tillverkas genom en varsam process där råvaran genomgår en fermentering, torkning och mognadsprocess. Råvaran är vanlig vitlök som under 9 dagars fermentering i lägre värme blir ljusbrun i färgen och utvecklar en djup smak (Maillardreaktion). Efter fermentering torkas råvaran under 4-10 dagar, i denna process skiftar färgen från ljusbrun till svart.
När vitlökarna är torkade ska de mogna i en temperatur på mellan 5-15 grader. Denna process tar mellan 2-4 veckor, men kan pågå ändå upp till 200 dagar. Mognadsprocessen sätter fart på smakutvecklingen och ger vitlökarna dess särpräglade umami-karaktär!
Efter drygt 35 dagar är alltså hela processen avslutad och en unik svart vitlök på ekologisk råvara är klar att packas och levereras!
Vad är Maillardreaktion?
När vissa livsmedel värms upp reagerar sockerarter och aminosyror med varandra, något som skapar komplexa molekylstrukturer. Fenomenet kallas för Maillardreaktion och är samma process som uppstår i skorpan på en bröd som gräddas eller i stekytan på en köttbit som bryns!