Skottorps Mejeri
Text Malin Åkerskog
Foto Malin Åkerskog och @skottorps.mejeri på instagram
”Du är tidig!” ropar Stefan Svensson på Skottorps Mejeri från ett fönster. Det stämmer helt klart, vi tog till lite tid nu när vi skulle ända från Malmö till Laholm för att besöka Skottorps Mejeri som gör fina hårdostar till bland annat oss på Mylla. Vi får komma in i Ostbutiken, och slås direkt av en otrolig vy. Den ena långsidans vägg i butiken är fönster in till själva mejeriet där osten blir till. De stora karen och tankarna glänser och för tankarna till enorma kastruller, vilket de på sätt och vis är.
Moderna ideér på historisk mark
All produktion sker i rummet med det glänsande rena maskineriet, och Stefan säger ”Ni kan komma in och kolla, eftersom vi inte har någon produktion igång nu behöver ni inte ens ta på er vitrockar. Men även om vi varit igång så är det ingen action, att göra ost är en långsam process”. Mejeriet ligger i ett stenstall mitt emellan anrika Skottorp Slott där Karl XI och Ulrika Eleonora av Danmark gifte sig år 1680, och Skottorps Säteri, en av Hallands mest moderna gårdar med omfattande produktion av grön el och en stor biogasanläggning. Det är tydligt hur mejeriet blir en länk mellan historia och modern tid. Mejeriet startades 2010 av dåvarande slottsägaren Ingmarie Müller-Uri och hennes man Thomas, som tillsammans med Ingmaries kusin Lars-Inge Gunnarsson ville göra hantverksmässiga mejerivaror av mjölken från Lars-Inges 500 mjölkkor på säteriet. Ingmarie har arbetat inom mejeribranschen hela livet och när Skottorps mejeri startade uppfylldes en livslång dröm. Hon har sen dess lämnat över driften av mejeriet till Stefan, som tillsammans med ostmästare Emil Batarseh och hans assistent Johnny Nilsson gör ostarna.
Ett sätt att spara mjölken längre
Om vi går längre, ganska mycket längre, tillbaka i tiden så handlade osttillverkning om att konservera mjölk. Mycket av den matkultur vi har idag där allt så gott som alltid finns på hyllorna i mataffären var omöjlig innan vi hade till exempel el och globalisering. Mjölktillförseln var inte heller jämn under året utan vi behövde bygga upp lager med mat för att klara vintern. För riktigt länge sen fick mjölken självsyra genom att helt enkelt stå tills mjölksyrabakterierna koagulerade mjölken. Troligtvis var detta en ganska ineffektiv metod, eftersom man inte heller kunde reglera temperaturen. I början av 1000-talet förde dock kristendomen med sig löpeosttillverkningen, som är mer tillförlitlig. Det är den metoden som lett fram till hur Skottorps mejeri gör idag, och man kan säga att den har nio steg.
Övre vänstra bilden visar ostmästare Emil som flyttar ostmassan från karet till ostbrytaren, där han och Johnny Nilsson lägger den i formar, undre vänstra bilden visar osten i saltlake och undre bilden till höger ostarna under lagring.
1. Pastörisering, mjölken anländer från säteriet 50m bort och pumpas in till mejeriet. Sen börjar pastöriseringen, där alla bakterier försvinner. I Skottorps anläggning värms mjölken till 72 grader, och maskineriet säger själv till i nästa steg om mjölken inte blivit tillräckligt varm. Vid pastörisering dör både goda och dåliga bakterier.
2. Förmogna mjölken, smaken på osten beror på vilken mjölksyrakultur som tillsätts. Det är här Alposten blir just Alpost till exempel.
3. Löpesätt, mjölken koaguleras av löpe. Löpe finns i kalvens löpmage, men det finns också syntetiskt löpe.
4. Bryt ostmassan, nu efter löpen har mjölken blivit ostmassa. Mejeristen bryter då upp den olika mycket beroende på vilken sorts ost som tillverkas. En hårdost har till exempel mindre ostkorn än en mjukost.
5. Omrörning, nu är det dags för ostmassan att värmas igen. För en hårdost värms ostkornen till ca 38 grader.
6. Formsättning, när ostkornen har fått rätt konsistens är det dags att ta upp ostkornen och hälla dem i en ostform. Alla Skottorps hårdostar hälls i en hög rektangulär form, och ostmassan pressas av sin egen vikt, förlorar vätska och blir mer kompakta.
7. Vänd och dränera, ostarna vänds många gånger redan första dagen och i den här processen syns hantverket. Ostarnas storlek beror nämligen på allt från hur mjölken var dagen då korna mjölkades, till tajmingen av förmognaden och alla andra steg i processen. Därför har ostar från Skottorp ett lite större spann i storlekarna än massproducerade ostar.
8. Saltning, efter ett dygn i sina formar läggs ostarna i saltbad. Saltet drar ytterligare vätska ur ostarna, hållbarheten förlängs och smaken höjs.
9. Mogna och lagra, ostarna sköljs av från saltbadet och beroende på vilken sorts ost som görs är nu behandlingen lite olika. Kittosten Ambrosia ska kittas, port salut ska vaxas och så vidare. Sen ska de lagras, och förutom syrningskulturen som tillsätts i steg 2 är det lagringen som sätter tonen för osten.
”Och då undrar man ju,” säger Stefan ”hur kan det finnas ost för 39,90 när mjölken kostar som den gör och processen är så lång? Det vi gillar med att sälja genom Mylla är att ni står för kvalité utan att jag själv behöver berätta det. Om vi ska ta skäligt betalt för arbetet blir det dyrare än massproducerad ost, så är det ju. Då måste vi också visa vad som är skillnaden!”.