Kocken på åkern
Namn: Marcus Nilsson
Instagram: @kocken_akern
Bor: St Knut i Malmö
Gör: Stadsodlare och skolkock
Familj: Sambo Sonja, barnen Rakel 5år och Vanja 3,5år
Lär känna Marcus Nilsson
Hej Marcus! Berätta lite kort om din bakgrund som kock!
Jag utbildade mig i Köpenhamn 2010-2014. Därefter var jag kockelev på olika ställen där. Det var alla möjliga kök - franskt, danskt, någon köttbar. Men mitt intresse för riktigt bra gastronomi utvecklades när jag jobbade på Katrinetorp, på Kleins mat. Där fick jag fria händer att gå ut i trädgården och ta vad jag ville ha! Det var också där insikten kom - att det är råvaran som är stjärnan, inte kocken! Alltså har du bara bra råvaror behöver du inte göra jättemycket vid spisen.
I samband med att vi fick vår första dotter insåg jag att det inte funkade att jobba så som man traditionellt gör på restaurang. Jag kunde helt enkelt inte kombinera det med att vara den sortens förälder jag ville vara. Just då sökte Malmö Stad efter kockar som ville vara med och förbättra maten i skolan. Så jag hoppade på det tåget och blev skolkock.
Hur kom det sig att du sedan blev stadsodlare?
Det har alltid funnits ett intresse för odling hos mig. Jag har det nog i blodet. Min farfar, som jag stod väldigt nära, växte upp som statarunge i Hyby, så därigenom fick han stora kunskaper inom odling. Senare jobbade han som vaktmästare på sjukhus där han hade hand om trädgård och odling. Även min mormor var väldigt trädgårdsintresserad. För några år sedan hade jag en liten odlingslott där jag improviserade en hel del, men fick stor hjälp av lott-grannen Jonas. Han var väldigt hjälpsam och inspirerade mig mycket att gå vidare i tanken om att göra något meningsfullt på området. Har man väl fått smak för grönsaker utan gifter så är det svårt att gå tillbaka till det konventionellt odlade, de sminkade grönsakerna som är snygga men utan innehåll.
Så, för ett år sen tog jag beslutet att bli stadsodlare. Jag gick med i Stadsbruks inkubatorsprogram på Botildenborg i Malmö och fick hjälp att starta mitt företag. I början av maj i år gick jag igång med min egen odling. Sedan dess har jag levererat grönsaker till flera restauranger och kaféer runtom i Malmö, som Mineral, Jord, Mat- och chokladstudion, Saiko, Namu och Julie. Men även privatpersoner har kunnat köpa av mig genom att hämta upp en gång i veckan vid St Knut. Det känns verkligen bra att kunna ge något till de i sitt närområde som sätter värde på det.
Bästa svinntipset.
Linsgryta! Utgå från ett recept på indisk dal med linser, tomat och ingefära. I den kan du sen tjoffa ner det mesta - morötter, paprikabitar, blomkål, squash och annat från botten av grönsakslådan.
Bästa hacken för att förenkla vardagen i köket.
Ha alltid vissa saker hemma:
Gröna ärter i frysen! De kan användas till så mycket. Jag ger dem frysta till barnen som snacks. De älskar det! I mitt tycke är det en av få grönsaker som funkar fryst. Riktigt bra i alla sorts matlagning. Mixa ner i soppor, röror, servera som tillbehör eller toppa en omelett.
En bas av mejeriprodukter! Grädde, smör, crème fraiche och yoghurt - det blir nästan aldrig dåligt ju.
Ägg! Samma sak där - de behöver ju inte vara i kylen om du har ont om plats. Så oändligt mycket du kan göra av ägg - steka, pochera, ha i pajer och pannkakor.
Snabbaste middagstipset - när maten ska stå på bordet om 30 minuter!
Då får jag nog säga pannkakor - man är ju världens bästa pappa de gånger det blir pannkakor till middag. Jag tycker absolut de passar som kvällsmat i en barnfamilj - servera lite fiberrika plockgrönsaker medan de väntar bara. Tricket med schyssta pannkakor? Det är att ha i brynt smör. Det är bland det bästa jag vet. Sen kan du förstås smyga ner allt möjligt, som en skvätt överbliven vispad grädde, någon mosad banan, ett halvt äpple och så vidare...
Vad bjuder du gärna på om några i sällskapet äter kött men andra inte?
Risotto är perfekta bjudrätten i sådana lägen. Det kan du variera i all oändlighet. Gör en vegetarisk risotto som bas. Servera olika protein eller tillbehör vid sidan om. Exempelvis en bit stekt kyckling, eller långsamt stekta morötter med brynt smör.
Favoritgrönsak på tallriken just nu?
Moroten! Den är ju fantastisk. Går att äta rå, riven, mosad, stekt, puréad. Men vad svårt att bara säga en… Jag måste nämna kålrabbi också - så god. Och så alla sorters kål förstås...
Förresten - fick jag bara leva på två saker resten av mitt liv skulle det bli potatis och smör. Jag har en riktig förkärlek för det. Det kommer från farfar. Vi var ju goda vänner han och jag. Han bjöd hem mig varje år på den första färskpotatisen som kostade 300 kr kilot!
Och smör - ja vad ska man säga - brynt smör är ju en umamibomb! Jag använder hellre det än buljong. Man kan luras lite som kock och spela på det här med minnet med hjälp av brynt smör. När man känner smaken tänker man ofta på till exempel knäcken på julen och kopplar ihop det med något trevligt!